Dordrecht

Ze is er weer, de koningin onder de groenten, het witte goud, kortom de asperge. Veel telers maken gebruik van verwarmde bedden om zo de markt sneller te kunnen bedienen, maar volgens deskundigen, en daar hebben we er miljoenen van, zijn die van de koude grond het lekkerst. Ik vraag me af of dat inderdaad zo is en ook of asperges uit Brabant lekkerder zijn dan die uit Limburg. Wie het weet mag het zeggen. Net als ikzelf is lezer Jan Hunting die ook al garant stond voor het kalfsschenkelrecept van vorige week een liefhebber en in voor eens iets anders dan asperges met ham, gekookte aardappelen en verkruimeld ei. Hij realiseerde in zijn keuken het asperges met gerookte zalm gerecht.
Jan gaat uit van dubbel A asperges. Die schillen en van de onderkant het harde stukje wegsnijden. In water met wat zout en een theelepel suiker 10 minuten laten koken, de warmtebron uitzetten en aflaten koelen in het kookvocht. Twee hardgekookte eieren pellen, halveren, het eigeel door een zeef wrijven en op smaak maken met boter, zout en bieslook, de eitjes vullen en garneren met een kleurtje.
Zes eetlepels zonnebloemolie, drie eetlepels azijn, een theelepel suiker, vier eetlepels gehakte bieslook, halve eetlepel mierikswortel (uit een potje), zout en vers gemalen peper. Dat geheel goed door elkaar kloppen. Wat mooie sla op de borden verdelen er de asperges op schikken, twee eetlepels dressing er over verdelen en de getrancheerde zalm toevoegen. Garneren naar eigen inzicht en serveren met verse toast en roomboter. Wijntip: Een Pinot Gris uit de Elzas.
Het kookvocht kan verwerkt worden tot aspergesoep. Smelt daartoe 50 gram boter, voeg daar 100 gram bloem bij en roer tot een deegbal ontstaat. Het kookvocht in gedeelten toevoegen en na elke toevoeging het mengsel door laten koken. Op smaak maken met een nootmuskaat en zout. Een scheutje ongezoete room er bij en wat stukjes asperges er door roeren. NB. Er komen meer aspergegerechten.

Cor van den Burg