dé Weekkrant Fryslân

De kok van It Polderhûs was vrijdag 16 juli veertig jaar werkzaam in het vak. De vakman (56) zet de gasten het hele jaar door gevarieerde gerechten voor. Hij gaat zo veel mogelijk met de seizoenen mee. De periode voor asperges is net achter de rug, nu staan de mosselen weer op tafel.

Op de menukaart van It Polderhûs staan een aantal gerechten met een sterretje. “Alleen verkrijgbaar als we het voorradig hebben’’, vertelt Talen. Snoekbaars en paling bijvoorbeeld. Hij haalt de vis dagvers op een vast adres, bij visser Ale de Jager in Reduzum. Vanwege de warme zomerdagen is met name de snoekbaars momenteel moeilijk te krijgen. “Als het weer straks omslaat, laten ze zich wel weer vangen’’.

De loopbaan van Talen begon in het toenmalige motel E10 bij Ryptsjerk. “Ik begon in de koude keuken en maakte direct al zelf veel gerechten, zelfs kroketten en bitterballen.’’ Chef-kok Ben Wolthuis vond dat Talen ook elders ervaring bij andere horecabedrijven op moest doen. Dus toog de jonge inwoner van De Veenhoop na vier jaar naar Postiljon Utrecht Bunnik. “Daar heb ik veel opgestoken. Als wegrestaurant aan de drukke rijksweg tussen Utrecht en Arnhem hadden we veel lunches, die snel op tafel moesten.’’

Via het Postiljonhotel Heerenveen en Motel Joure kwam Talen in 1976 weer bij E10. Chef-kok Wolthuis was inmiddels vertrokken. Talen zelf kwam meer “achter de kachel’’, zoals het fornuis in vakjargon heet. “Alles wat je in een restaurant tegenkomt, heb ik toen ook gedaan.’’ Toen E10-collega Gerrie Brouwer in Warten restaurant De Watersport opzette, ging Talen mee. Daar bleef hij 4 jaar werken.

Het sjieke restaurant De Grovestins in Katlijk maakte gedurende de daarop volgende 8 jaar gebruik van de talenten van Talen. In astronomische kringen stond het restaurant hoog aangeschreven, mede dankzij de inzet van de bescheiden kok van De Veenhoop.

Met zijn overstap naar herberg-restaurant It Polderhûs, waar Ria en Rikus Rudolphi gastheer en gastvrouw zijn, kwam hij naar zijn eigen woonplaats. Dat gebeurde via een omweg. Gosse Miedema van restaurant Trije Hûs vroeg Talen of hij van De Grovestins mee wilde. Een korte poos werkte hij op het eilandrestaurant om daarna in het nieuwe eetcafé De Winze in Wyns aan de slag te gaan. Met Miedema verhuisde hij 4 jaar, in 1994, later naar café Het Anker in De Veenhoop, dat vanaf dat moment herberg-restaurant It Polderhûs heette.

“Het is een mooi bedrijf. We hebben veel aanloop uit de hele regio. In de winter maken we de combinatie van lekker eten met onze muziek-, toneel en theateravonden en dat slaat aan. Veel eters komen ook regelmatig weer terug en dan heb je eer van je werk.’’